Cómo se hace y qué lo hace tan especial

Hay varios tipos de mezcal, esto depende de la forma en la que se le clasifique, puede ser por el proceso, por el tipo de agave o por su añejamiento. Y uno de estos tipos de mezcal es el de «pechuga».

Éste recibe su nombre por su proceso de elaboración, así que si piensas que el nombre no tiene nada que ver con las aves, estás en un error. El ingrediente clave en este mezcal es precisamente la pechuga de pollo, de guajolote o incluso se llega a usar carne de conejo.

Una vez que el mezcal ha sido destilado dos veces se agrega fruta de temporada, especias, frutos secos e incluso arroz (la selección depende del temporal y del maestro mezcalero),  y se le deja reposar por aproximadamente doce horas. Una vez que el tiempo ha pasado se cuelga de un hilo en la boca del alambique una pechuga de pollo, de guajolote o un conejo entero y se inicia el tercer destilado.

El cocimiento le dejó olores y sabores de humo al mezcal joven que recién salió del alambique, así, la pechuga funge de purificador al atrapar los vapores y le retira lo ahumado, pero en el proceso le deja su aroma y sabor. Así que resulta ser un intercambio justo y delicioso, ya que, al no estar presente lo ahumado se abre camino para que la esencia de las frutas y especias se haga notar.

Es importante saber que el mezcal de pechuga es especial, es un tipo de mezcal que se produce en fechas importantes como un bautizo, la unión de una pareja, el día de todos los Santos, Navidad o Semana Santa. Además de ser una bebida de ritual para los palenqueros, las personas encargadas de seguir y cuidar la cocción, molienda, fermentación y destilado del mezcal.