El tiempo en barrica del mezcal

El mezcal es un destilado proveniente del agave, del cual existen varias especies y cada una de éstas producirá una versión diferente de mezcal, con los sabores característicos de cada planta.

Para producir dicha bebida es necesario que pase por un proceso de elaboración que puede ser industrial, ancestral o, como en el caso de Mezcal Cómplice, artesanal, el cual contempla el cocimiento de las piñas en un horno de tierra y piedra de río, la molienda en un palenque de piedra tirado por caballo y doble destilación en alambique de cobre y acero inoxidable, dando como resultado una bebida traslúcida de 43 grados de alcohol.

Así, después de dicha destilación, el producto final se clasifica como mezcal joven o blanco, una bebida fuerte y ahumada con una variada e intensa gama de sabores y aromas; sin embargo, algunos maestros mezcaleros deciden continuar con una segunda etapa: el reposo o añejamiento.

A comparación de otras bebidas alcohólicas, el mezcal se añeja rápidamente. Almacenado en barricas de madera por periodos que van de los dos meses a los siete años, éste adquiere un color dorado que deriva hacia el ocre tostado dependiendo del tiempo que pase guardado. Además, durante su almacenamiento obtendrá sabores provenientes de la madera, notas suaves a vainilla, chocolate o tabaco.

Dependiendo del tipo y periodo de almacenamiento, el mezcal se clasifica en:

-Mezcal Reposado:

• Reposa entre 2 y 12 meses en recipientes de madera y se caracteriza por su color dorado y textura suave.

-Mezcal Añejo:

• Mezcal contenido más de un año en recipientes de madera, con una humedad y temperatura estable, su color varía del ámbar al ocre tostado.

-Mezcal Madurado en vidrio:

• Este mezcal se madura normalmente en recipientes de vidrio bajo tierra y durante al menos 12 meses.

Algunas personas insisten en que el mezcal reposado en barricas destruye sus sabores más característicos; sin embargo, esta afirmación no es una verdad absoluta, pues, al igual que en el caso de los vinos, este tiempo de almacenamiento solo enriquecerá al mezcal con nuevos aromas y sabores, logrando así una variedad de notas que se adecuarán al paladar de una persona u otra.

Ahora que ya lo sabes, ¿qué Cómplice vas a elegir? ¿Joven, Reposado, Añejo o Reserva Especial?