El sabor ahumado del mezcal

El mezcal es un destilado que, a diferencia del tequila el cual también proviene del agave, se caracteriza por tener un aroma y sabor ahumado. Pero, ¿de dónde viene este ligero toque?

Empecemos por hablar sobre la importante tradición mexicana del mezcal, el cual se encuentra en nueve estados del país (según la denominación de origen). Al rastrear la raíz etimológica de la palabra mezcal, encontramos su origen en la lengua náhuatl; “mexcalli” significa maguey cocido, término que hace referencia a una parte esencial del proceso de producción del mezcal, misma que le da su peculiar sabor a humo: la cocción del corazón del maguey.

Durante este proceso, el corazón o piña del agave, se cuece en hornos construidos en un hoyo en la tierra. Estos hornos utilizan leña, que generalmente es madera de pino, aunque el tipo depende del sabor que se le quiera dar al destilado; piedras de río que soportan las altas temperaturas requeridas para la cocción, o rocas de monte; bagazo de maguey para que el calor se distribuya de manera uniforme, y tierra para cubrir el horno y dejar que la temperatura suba. Este proceso puede durar de tres a cinco días según el clima del lugar. 

Sabiendo que el ahumado es un resultado natural del proceso de cocción del mezcal, todos los mezcales van a tener este sabor particular en mayor o menor medida. Sin embargo, un sabor altamente ahumado no es normal y se debe a varias razones. La primera es que las piñas se quemaron durante el proceso, perdiendo su aroma natural; y la segunda es que hay quienes guardan el humo que resulta de la cocción en ollas o frascos y después le agregan el mezcal, haciendo el sabor ahumado mucho más intenso.

Como dato curioso, la producción de tequila, a diferencia del mezcal, las piñas se cuecen al vapor, dándole un sabor a frutas.

La próxima vez que vayas por un mezcal, piensa en el tiempo que esta bebida pasó bajo la tierra mientras disfrutas de todas sus cualidades.