Agave Convallis
El jabalí es un maguey con el que pocos se sienten familiarizados, probablemente a causa de la poca frecuencia con la que se le utiliza para la producción de mezcal; sin embargo, quizá se deba esta misma rareza el que sea una de las especies más apreciadas por los amantes del destilado.
Con gran presencia en la Sierra Madre del Sur, el jabalí es un maguey endémico del estado de Oaxaca, específicamente de las zonas con clima seco, como matorrales xerófilos o semidesiertos, donde los suelos son delgados y calizos, con una elevación de entre 975 y 1,600 metros sobre el nivel del mar, 300 a 700 milímetros anuales de precipitaciones promedio y con temperaturas mayores a los 18 °C, ya que este espécimen es muy sensible al frío y no soporta las heladas.
Muchas personas tienen la creencia de que su nombre se debe a lo puntiagudo de sus hojas, las cuales recuerdan a los colmillos de un jabalí, pero la realidad es una completamente diferente. Lo cierto es que en algunas comunidades del estado de Oaxaca se suele utilizar el ixtle que contienen las pecas de este agave para la elaboración de cuerdas, a las cuales se les llama comúnmente como jabalinas.
Esta planta, cuyo nombre científico es Agave Convallis, necesita al menos 12 años de maduración para poder ser usado en la producción de mezcal, cuyo proceso, algunos clasificarían de complicado. Esto se debe a que, después de ser tostado, el jabalí suele esponjarse y expandirse, en razón de la gran cantidad de compuestos químicos que produce naturalmente, provocando que algunos alambiques se dañen durante la destilación. Por lo tanto, sólo los maestros mezcaleros más talentosos tienen la capacidad necesaria para hacer mezcal con este agave.
Para elaborar el destilado con jabalí es necesario que la cocción de sus piñas se haga en un horno de piedra cónico, regularmente con leña de mezquite y encino, para que posteriormente sean molidas en una tahona egipcia de tracción animal y fermentadas en tinas de madera con levaduras naturales. El resultado será un mezcal que, en nariz, tiene el toque picante de la pimienta negra, que evoca al monte húmedo después de la lluvia; mientras que su sabor, a pesar de tener cierta acidez bondadosa, nos permitirá degustar tonos ahumados y terrosos.
Como siempre, en Mezcal Cómplice te recomendamos aprender más sobre la cultura detrás de estos inusuales destilados, pero sobre todo a que los tomes con el debido respeto, primordialmente en casos como el de este agave, pues, debido a su naturaleza completamente silvestre, es importante tomar en cuenta si la producción del mezcal fue sustentable y con el adecuado cuidado hacia los procesos naturales de reproducción de la planta.
