¿Qué los hace diferentes?
La diferencia entre agaves silvestres y cultivados podría parecer obvia: los primeros se reproducen y crecen por cuenta propia, mientras que en los segundos interviene la mano del hombre. Sin embargo, aunque esto es verdad, hay otras razones más complejas que acentúan esta diferencia y que se reflejan claramente en su producto final, el mezcal.
Lo primero que debemos entender es que en México existen 155 tipos de agaves, los cuales conforman a su vez 12 familias diferentes; sin embargo, a pesar de su gran variedad, el Papalote, Tepeztate, Jabalí, Tobalá y Coyote son los agaves silvestres más conocidos y utilizados para la producción de mezcal, mientras que el Espadín y el Arroqueño son los principales agaves cultivados.
Para un maestro mezcalero, encontrar un agave silvestre es un verdadero triunfo, pues éstos pueden crecer en lugares tan extraños como en la cima de un peñasco o detrás de una cascada y deben tener entre 17 y 25 años de edad para poder llegar a convertirse en mezcal.
Muchos expertos mantienen la postura de que los agaves silvestres tiene un sabor más complejo que los cultivados y por esto son muy buscados. Sin embargo, su sobreexplotación para la producción de mezcal, y la falta de programas para su adecuado consumo, ha dado como resultado que casi el 50% de las variedades existentes en Oaxaca se encuentren en peligro de extinción. Para poner en perspectiva la gravedad de la situación, sólo para criar 200 agaves silvestres hasta su maduración, uno detrás del otro, se necesitarían casi 4 mil años.
Debido a lo agreste de su origen, el agave silvestre utiliza la mayor parte de su azúcar para mantenerse con vida y es por eso que le toma mucho más tiempo llegar a madurar; por su parte, el Agave Espadín, capaz de adaptarse a casi cualquier región, es el más cultivado, pues sólo necesita siete años para poder ser cosechado y convertirse en mezcal. Un mezcalero necesita menos Espadín que agave silvestre para elaborar la misma cantidad de alcohol gracias al mayor contenido de azúcar. Otra gran diferencia es que, al provenir de agaves silvestres de hasta 35 años de edad, con una gran riqueza en aromas y sabor, los maestros mezcaleros no suelen reposar este tipo de mezcal; mientras que el que es elaborado con agave cultivado puede encontrarse en cuatro etapas para su venta: joven, reposado, añejo y reserva especial.
Por el compromiso que tenemos con el cuidado de la naturaleza, nuestros cómplices son producidos con agaves espadines de entre 8 y 11 años de edad, cultivados por nosotros mismos. Esto en una búsqueda por respetar sus procesos artesanales y hacer el menor impacto en el medio ambiente, al cuidar de aquellas especies que están por desaparecer. Ahora que ya sabes las ventajas de tomar Mezcal Cómplice, ¿cuál vas a elegir? ¿Aventura, Amor, Éxito o Vida?
