¿De dónde se obtienen y cómo se miden?

Tradicionalmente, el mezcal es un destilado de alta graduación alcohólica, la cantidad de alcohol que posee esta bebida se obtiene en la fermentación y se perfecciona durante el proceso de destilación. Sin embargo, hay que considerar que la madurez de los agaves también influye en la cantidad de grados que se obtendrán durante todo el proceso de elaboración.

Según la Norma Oficial Mexicana de bebidas alcohólicas NMX-V-013-NORMEX-2013 el destilado de agave debe cumplir ciertas características de graduación alcoholica para poder ser considerado como mezcal​. La graduación del destilado debe estar en un rango de 35% a 55% Alc. Vol. Estos niveles no determinan la calidad del mezcal.

El perlado del mezcal es una de las pácticas más comunes por los maestros mezcaleros para determinar la graduación alcohólica. Por ejemplo, un mezcal que posee 45° o menos tendrá un perlado fino de corta duración; si está entre los 49° y 50° se observarán perlas medianas con una capa más duradera en su superficie, y si sobre pasa los 51° el perlado será grande y de muy corta duración.

En el proceso de destilación el maestro mezcalero determina y ajusta  los grados de alcohol que quiere para su mezcal. En los mezcales artesanales como Mezcal Cómplice, este proceso se realiza a través de dos destilaciones, la primera destilación en alambiques de cobre y la segunda en alambiques de acero inoxidable.

Durante la primera destilación el resultado es un líquido de baja graduación alcoholica llamado ‘shishe’ que se vuelve a introducir al alambique para obtener el un destilado con mayor fuerza alcoholica. Después de la segunda destilación, los primeros litros que salen del alambique tienen una graduación alcoholica que excede los 55º, a esta ronda se le conoce como “Puntas”; posteriormente se obtiene un destilado con una graduación alcoholica más equilibrada llamado “Corazón” , mientras que a la última parte del liquido que sale del alambique se le conoce como “puntas” un liquido con baja presencia de alcohol. Al final, las puntas y las colas son utilizadas para sumarse al “corazón” y obtener la graduación buscada del mescal.

Prueba mezcales con diferente graduación para determinar cuál es el que más te gusta, en Mezcal Cómplice contamos con mezcales de 43º y 46,8º que sin duda disfrutarás.