Herencia y tradición del mezcal
La producción del mezcal es todo un arte y, como toda gran obra digna de admiración y respeto, tiene detrás una artista encargado de su creación. En el mundo del mezcal, este artista es conocido como “maestro mezcalero”; es decir, aquella persona que pone en práctica el conocimiento recaudado durante varias generaciones para la creación del mezcal.
También conocido como maestro tabernero, palenquero o vinatero, dependiendo de la región, el maestro mezcalero se encarga de cada parte del proceso del mezcal, desde la selección de los agaves que se van a utilizar, hasta el tiempo de cocción de las piñas en el horno. Es la persona que, después de comprobar el sabor de la piñas, decide cuáles son aptas para la fermentación, y es el encargado del proceso de destilación; además, entre sus muchas funciones, es quien que determina cuáles lotes permanecerán en barricas para su añejamiento y cuánto tiempo que reposarán ahí.
Las técnicas de producción, las herramientas utilizadas, e incluso la selección de los agaves, serán siempre diferentes de un maestro a otro, esto debido a la variedad de regiones en el país, al entorno natural y, por supuesto, a la cultura y herencia con las que crecieron los maestros, conocidas también como “gusto histórico”.
En Mezcal Cómplice, por ejemplo, la magia inicia en el Rancho Las Carretas en San Dionisio Ocotepec, Oaxaca, propiedad de Ignacio Martínez García, nuestro maestro mezcalero. Quien aprendió el arte de hacer mezcal gracias las enseñanzas su abuelo y luego de su padre, así como ahora lo aprenden sus hijos en el palenque familiar, transmitiendo esta impecable tradición a través de varias generaciones.
Al lado de su esposa fue como Ignacio inició su sueño, su deseo de “sembrar agaves de calidad para crear mezcal de calidad” y así poder compartir su legado con todo el mundo. Es en este palenque familiar donde, mientras sus hijos se encargan de cumplir correctamente con las reglas de la Norma Oficial del Mezcal (NOM), Ignacio se encarga de la producción de Mezcal Cómplice.
La cuidadosa selección de agaves maduros con 8 a 10 años de edad, el cocimiento de las piñas en un horno de tierra y piedra de río, la fermentación natural en maderas de encino y la doble destilación en alambiques de cobre y acero inoxidable, son parte de su meticulosa función, que, en el caso de nuestros reposados, se extiende hasta el añejamiento del mezcal en barricas de roble blanco americano tostado medio, una herencia de la familia Martínez.
Ahora ya conoces uno de los grandes secretos detrás de la calidad premium de Mezcal Cómplice: el amor y la dedicación de nuestro maestro mezcalero, quien no solo impregna tradición y perfección al mezcal, sino que logra capturar la esencia de la pasión oaxaqueña en cada gota de nuestro destilado.
