Parte de la cultura mezcalera en Oaxaca

En México existen más de 150 especies de agave, que crecen en regiones con diferentes climas, elevaciones, texturas y sabores; sin embargo, no todas estas variedades son aptas para convertirse en mezcal debido a sus contenidos de azúcar. Aunque para la Norma Oficial Mexicana sólo 14 de estas especies están certificadas para su venta y exportación, extraoficialmente se utilizan alrededor de 39 tipos de agave para la producción local de mezcal.
Esta irregular práctica se debe principalmente a que en México hay alrededor de mil productores de mezcal a lo largo de los ocho estados regulados y, la mayoría de éstos, hacen sus producciones en pequeños palenques familiares, donde la materia prima que utilizan son esencialmente los agaves que crecen en zonas cercanas; es decir, agaves endémicos.
Uno de estos agaves es el maguey cuishe, al cual se considera microendémico, pues su área de distribución no rebasa los 132 kilómetros cuadrados en las zonas áridas del valle de Tehuacán y los valles centrales de Oaxaca, con una altitud de entre 750 y dos mil metros sobre el nivel del mar.
El cuishe, también conocido como Cuixe, es parte de la familia Karwinskii y su nombre tiene origen en la deformación de una palabra zapoteca. Debido a que, conforme va creciendo, este agave seca las pencas inferiores de su piña hasta tomar la forma de una persona con el cabello erizado, se ganó la denominación cuishe o cuixe, que significa persona sucia o despeinada.
A diferencia de otros agaves, el maguey cuishe crece en áreas de suelos que tienen una gran cantidad de calcio y con poca lluvia. Además, no se desarrolla directamente sobre el suelo, sino que es poseedor una forma cilíndrica con un un tronco esbelto de hasta cuatro metros de altura y, a pesar de ser un agave silvestre, se puede adaptar para el cultivo.
Para poder producir mezcal con este tipo de agave es necesario esperar alrededor de 12 años antes de poder cortarlo y se precisa de un procedimiento especial para su elaboración; en algunas comunidades oaxaqueñas se deja reposar al cuishe previamente cocido hasta que enmohece y posteriormente lo machacan, con la finalidad de conseguir el mejor destilado posible.
Debido a lo denso de su núcleo y su bajo contenido de agua, el mezcal elaborado con maguey cuishe generalmente tiene una marcado aroma mineral, con notas florales y un robusto sabor herboso. Algunos expertos sostienen que este mezcal, además de ser muy aromático, también suele dejar un regusto ligeramente amargo, por lo que no es adecuado para todos los paladares. Sin embargo, en Mezcal Cómplice nos sentimos orgullosos de todo lo que envuelve la cultura mezcalera y de las complejas facetas que conforman a Oaxaca, por eso te invitamos a que, si algún día te animas a probar este singular destilado, lo hagas informado y con el respeto que se merece.