El agave de las alturas
El maguey tepeztate es con probabilidad el más interesante de los agaves, así como uno de los más raros. Su nombre, que deriva de la palabra náhuatl Tepetl, significa monte o montaña, sin lugar a dudas haciendo referencia a los lugares donde se le puede encontrar: pendientes empinadas con suelo rocoso donde, en ocasiones, los agaves crecen colgando horizontalmente de los acantilados, haciendo que la extracción de mezcal sea peligrosa. Sin embargo, a pesar de las extremas condiciones en las que crece, sus raíces se extienden afirmándose a las rocas, evitando la erosión en época de lluvia
Al ser un agave endémico de México, y más específicamente de Oaxaca, su crecimiento y reproducción se limita a las selvas bajas y los matorrales de la Sierra Madre del Sur, desde el extremo oriental del río Balsas hasta el Istmo de Tehuantepec; donde los suelos son delgados y calizos, con una elevación de entre 680 y 1,800 metros sobre el nivel del mar, y una temperatura promedio que varía entre los 18 y los 26 °C.
Con una altura de casi 2 metros de alto y 2.5 de ancho, el tepeztate se distingue también por su forma de hojas anchas y onduladas de color verde amarillentas o verde azuladas, las cuales son ásperas al tacto y con espinas cortas y robustas. Pero, lo que más llama la atención de esta planta son sus flores, consideradas por algunos las más hermosas entre los agaves. De color naranja y amarillo brillante, son utilizadas por los habitantes de Oaxaca en ceremonias y para adornar los altares en Semana Santa, especialmente el de la Virgen de Dolores.
Los usos que se le dan al maguey tepeztate son muchos y muy variados. Sus tallos y flores, una vez horneados, sirven de alimento y, cuando están secos, para proteger corrales. Además, algunos suelen usar los destilados de esta planta como remedio medicinal, tanto para curar la tos o el asma, como para el alivio del golpes y heridas.
Y, a pesar de todo lo mencionado, probablemente lo más peculiar del maguey tepeztate es el tiempo que le toma antes de poder convertirse en mezcal, pues es necesario que pasen entre 25 y 35 años antes de que éste alcance su maduración. Sin embargo, la espera vale la pena: ganador del aprecio de los maestros mezcaleros, es considerado una joya de los mezcales.
El tiempo de maduración, aunado a su adaptación a los terrenos más extremos, se traduce en azúcares finos y asentados que producen sabores dulces y picantes, intensamente vegetales y terrosos pero que no resultan abrumadores.
Por el compromiso que tenemos con el medio ambiente, en Mezcal Cómplice te recomendamos no olvidar que, a pesar de sus muchas bondades, el tepeztate es un maguey silvestre que corre peligro de desaparecer y cuya rareza va en constante aumento. Aunque algunos productores ya están explorando su cultivo en viveros para luego ser llevados a la naturaleza, cuando lo tomes recuerda hacerlo con mucho respeto, pues estarás bebiendo el destilado de una planta que es muy difícil de conseguir y con mucha dificultad para reproducir.
