Agaves del monte

En la producción de mezcal se utilizan agaves cultivados, semicultivados o silvestres, siendo estos últimos aquellos que crecen en el monte, gracias a la polinización de esfíngidos, murciélagos, abejas y colibríes. Además, estas especies se propagan por los montes de varias zonas del país como Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas, Durango, Jalisco y Michoacán.
Hay una gran variedad de especies silvestres, incluso hay algunas  que aún no tienen una clara clasificación y reciben su nombre dependiendo de la localidad donde se encuentren. La jima de este tipo de agaves no es algo sencillo, ya que su poda implica la búsqueda de los agaves, arrancarlos de la tierra, cortarlos y trasladarlos hasta el palenque.

El estado de Oaxaca tiene la mayor biodiversidad de agaves de México y del mundo, es en esta región donde se aprovecha la mayor cantidad de especies silvestres, ya sea para los rituales de las comunidades o para la comercialización.

Algunos agaves silvestres tardan largos periodos en llegar a su punto óptimo de maduración, hay especies que llegan a tardar hasta tres décadas. Los maestros mezcaleros, los productores de mezcal de los palenques, e incluso  los miembros de las comunidades rurales, establecen mediante acuerdos la pertenencia de los agaves encontrados en las distintas zonas.

Sin embargo, la producción y oferta del mezcal silvestre no puede satisfacer el ritmo del consumo industrial, por lo tanto  es de esperarse que habrá temporadas en las que el mezcal de agave silvestre no se encuentre en el mercado, puesto que es indispensable respetar los tiempos de la naturaleza para conservar la calidad de este destilado.

Es importante señalar que, con el crecimiento de la industria mezcalera, se ha dado un fenómeno de sobreexplotación de los agaves silvestres. La falta de sustentabilidad en la poda y siembra ha hecho que un alto porcentaje de especies silvestres estén en peligro de extinción.

Por esta razón, en Mezcal Cómplice estamos comprometidos con una siembra y consumo sustentable de los agave, respetando sus tiempos de maduración y reproducción antes de utilizarlos en nuestras líneas de mezcales.