Por agave, por añejamiento o proceso de elaboración.
Actualmente hay un auge en la fabricación y consumo de mezcal, lo que ha fomentado la proliferación de su cultura e incluso la regulación de éste. Es por eso que actualmente la clasificación del mezcal se divide en tres: por el tipo de agave, el periodo de reserva y su proceso de elaboración.
Tipo de agave
En la clasificación del mezcal por tipo de agave se toma en cuenta la especie que se utilizó para su elaboración, ya sea maguey espadín, tobalá, cimarrón, cuishe o cualquiera de las variedades silvestres o cultivadas pertenecientes a los estados productores de mezcal, según la denominación de origen.
Clasificación por maduración
Dependiendo del tipo y periodo de almacenamiento, el mezcal se clasifica en:
Mezcal Joven:
Mezcal incoloro que no tuvo ningún proceso después de ser destilado.
Mezcal Reposado:
Mezcal que permanece entre 2 y 12 meses en barrica, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
Mezcal Añejo:
Este mezcal debe permanecer más de 12 meses en la barrica con variaciones mínimas de luz, temperatura y humedad.
Mezcal Madurado en vidrio:
Este mezcal se madura normalmente en recipientes de vidrio bajo tierra y durante al menos 12 meses.
Proceso de elaboración
El proceso empleado en la elaboración determina la tercer forma de clasificación del mezcal, en este caso el destilado se clasifica como mezcal industrial, mezcal artesanal o mezcal ancestral. En todos los casos se considera el tipo de cocción, molienda, fermentación y destilación.
Mezcal:
Cocción: cocimiento de cabezas o jugos de maguey en hornos de pozo, mampostería o autoclave.
Molienda: tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora o tren de molinos.
Fermentación: recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.
Destilación: alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable.
En el caso del mezcal producido de manera industrial, solo se encontrará con el nombre «mezcal» en la botella, esto por petición de los productores, pues la especificación podría afectar su comercialización y venta en el mercado.
Mezcal Artesanal:
Cocción: cocimiento de cabezas de maguey en hornos de pozo o elevados de mampostería.
Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora.
Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo).
Destilación: con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo).
Mezcal Ancestral:
Cocción: cocimiento de cabezas de maguey en hornos de pozo.
Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio.
Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo).
Destilación: con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo).
Mezcal Cómplice está elaborado 100% de maguey espadín cultivado en San Dionisio Ocotepec, Oaxaca. Un mezcal artesanal de calidad premium cocido en horno de tierra y piedra de río, molido en palenque de piedra tirado por mula y con una doble destilación en alambique de cobre y acero inoxidable.
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