Un agave que casi se extingue
En el corazón de Oaxaca existe un maguey silvestre ideal para la elaboración de mezcal de alta calidad que pocos paladares han probado: el tobalá. Éste, debido a las agrestes condiciones en las que se desarrolla, terrenos usualmente pobres y pedregosos, suele obtener un regusto a madera, hierbas silvestres y dulces tonos afrutados.
Lo cierto es que las características que distinguen a este agave no son para menos. En el pasado, localizar una planta de tobalá para la producción de mezcal no era una tarea sencilla; debido a su naturaleza silvestre, este espécimen sólo se podía encontrar en las montañas, a menudo en acantilados rocosos o en laderas de difícil acceso, y era necesario esperar de siete a diez años antes de poderle cosechar. Además, a causa de su peculiar forma, con una pequeña piña y pencas más anchas que las del maguey espadín, eran necesarias unas ocho plantas de tobalá para poder igualar el rendimiento de otros agaves cultivados.
Algunos mezcaleros afirman también que el maguey tobalá es el que menos tarda en fermentar, pues, después de ser cocido en un horno de piedra, con leña de encino o de sauce, y con un buen clima de por medio, sólo le toma de tres a cinco días aproximadamente; probablemente a causa de su gran reserva de hidrógeno, el principal acelerador de las levaduras, dando como resultado un mezcal con un grado de alcohol que ronda de los 47 a los 50 grados.
Sin embargo, a pesar de lo complicado que era encontrar maguey tobalá para la producción de mezcal, en la década de los ochenta éste se convirtió en uno de los más consumidos en México, en gran parte debido a su rareza y a la complejidad de su esencia. Esta alta demanda y la falta de programas que regularan su explotación, terminó por extinguir el tobalá de los montes de Sola de Vega, su lugar de origen.
Fue necesario que pasaran varios años antes de que los mezcaleros locales aprendieran a elaborar almácigos, sitios donde se siembran vegetales o se guardan las semillas, para después poder cultivar planta.
Actualmente, gracias a las nuevas regulaciones para su explotación, el maguey tobalá es el cuarto más utilizado para la producción de mezcal, esto según los informes del CRM (Consejo Regulador del Mezcal), sólo después del maguey espadín, el chino y el cuish. Y, aunque en Mezcal Cómplice nos sentimos orgullosos de la cultura mezcalera y todo lo que rodea a Oaxaca, sentimos necesario recordar la importancia de mantener una producción limitada, cuidando el impacto al ambiente y conservando las producciones tradicionales. Siempre teniendo como primer objetivo el no sobreexplotar estas especies tan poco comunes y permitir que la naturaleza haga su trabajo.
